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Transformation des Warmhalte-Caterings: Fertig zum Kochen – ganz einfach

Aug 07, 2024

Während sich die Lebensmittel- und Getränkebranche zunehmend auf Standardisierung und Bequemlichkeit ausrichtet, erkunden traditionelle Unternehmen der Warmkette-Gastronomie (Zentralküchen) aktiv das neue Feld der Verarbeitung von Fertiggerichten zum Kochen. Dieser Übergang bringt jedoch erhebliche Unterschiede in der Lieferkette, den Produktionsprozessen und den Vertriebsmodellen mit sich. Daher ist eine systematische Transformationsstrategie unerlässlich. Nachfolgend finden Sie die wichtigsten Herausforderungen und empfohlene Strategien:

 

marktpositionierung und Zielkunden klar definieren

  • B2B: Restaurantketten, Hotels, Schulkantinen – hohe Abnahmemengen, aber stark preissensitiv.
  • B2C: Privathaushalte, Gemeinschafts-Einkäufe, E-Commerce-Plattformen – stärker auf Qualität und Bequemlichkeit ausgerichtet.
  • Produktdifferenzierung:

Identifizieren Sie die Kernkunden und entwickeln Sie Produkte, die auf deren Bedürfnisse zugeschnitten sind. Beispielsweise „Gemüse + Sauce-Packungen“ für Fast-Food-Ketten oder kleine Fertig-Packungen mit rohem Gemüse für den privaten Haushalt.

  • Vermeiden Sie homogene Konkurrenz:

Konzentrieren Sie sich auf hochwertige Produktkategorien (z. B. Bio-Gemüse, spezielle Zutaten für Hot Pot) und funktionale Fertigprodukte (z. B. vorgewaschenes, vorgekochtes oder essfertiges Gemüse), um die Einzigartigkeit hervorzuheben.

 

2. Lieferkette und Rohstoffmanagement

  • Optimierte Beschaffung:

Kooperieren Sie mit qualitativ hochwertigen Farmen oder Genossenschaften, um die Frische und Sicherheit der Rohstoffe zu gewährleisten.

Entwickeln Sie ein Beschaffungssystem mit mehreren Quellen, um die Abhängigkeit von einem einzelnen Lieferanten zu reduzieren.

  • Rückverfolgbarkeitssystem:

Dokumentieren Sie die Herkunft der Rohstoffe, den Verarbeitungsprozess und Lagerbedingungen. Nutzen Sie Blockchain- oder ERP-Systeme, um die Transparenz zu erhöhen.

 

3. Produktionsprozesse und Ausrüstungsmodernisierung

  • Ausrüstungsanpassung:

Ausgestattet mit Sortier- und Reinigungssystemen (Ozon, Blasenwäsche), automatischem Schneiden, Vakuumverpackung usw. Nachrüstung oder Einführung von speziellen Gemüseverarbeitungsanlagen, um Teile der traditionellen Heißketten-Ausrüstung zu ersetzen.

  • Prozessstandardisierung:

Einführung strenger Verfahren: Rohstoffprüfung → Sortierung → Reinigung → Schneiden → Desinfektion → Entwässerung → Verpackung → Kühlungslagerung → Auslieferung.

  • Wesentliche Qualitätskontrollen:

Schwerpunkt auf Feuchtigkeitsgehalt und Schneidevorgaben, um eine gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen.

 

4. Kühlkettenlagerung und Logistik

  • Kühlkettenabsicherung:

Einrichtung von durchgängigen Kühl- und Transportsystemen bei 0–4 °C.

Echtzeit-Temperaturüberwachung implementieren, um Qualitätsminderungen durch Temperaturschwankungen zu verhindern.

  • Lagerbestandsmanagement:

Fertig zum Kochen verpacktes Gemüse hat eine kurze Haltbarkeit (3–7 Tage). Just-in-Time-(JIT)-Produktion wird empfohlen, um den Lagerdruck zu reduzieren.

Richten Sie dynamische Warnungen ein, um kurz vor Ablauf stehende Produkte zeitnah zu verarbeiten.

 

5. Lebensmittelsicherheit und gesetzliche Vorschriften

  • Zertifizierung:

Beschaffen Sie relevante Lizenzen oder Zertifizierungen für das Lebensmittelgeschäft oder die Produktion.

  • Hygienekontrolle:

Bauen Sie Reinräume der Klasse 100.000 und führen Sie regelmäßig mikrobiologische Tests durch, um die Produktsicherheit zu gewährleisten.

Entwickeln Sie klare Ausgangsprüfstandards (Farbe, Aroma, Klassifizierung, Spezifikationen).

 

  • Kostenkontrolle und Profitabilitätsstrategie
  • Kostenreduzierung:

Optimieren Sie die Schneideprozesse, um Abfall zu reduzieren.

Einführung automatischer Geräte, um Personalkosten zu senken.

Kooperieren Sie mit Logistikdienstleistern Dritter, um die Kosten der Kältekette zu senken.

  • Preisstrategie:

Bieten Sie im B2B-Bereich gestaffelte Preise oder Mengenrabatte an.

Kombinieren Sie im B2C-Bereich Produkte mit hochwertigen Artikeln (z. B. Gewürzpakete, Halbfertiggerichte), um die Gesamtrentabilität zu erhöhen.

7. Ausbau der Vertriebskanäle

  • B2B-Zusammenarbeit:

Schließen Sie langfristige Lieferverträge ab und bieten Sie maßgeschneiderte Gemüselösungen an.

Entwickeln Sie exklusive Fertig-Gemüsesets, um die Kundentreue zu stärken.

  • B2C-Vertrieb:

Treten Sie E-Commerce-Plattformen bei.

Nutzen Sie die gemeinschaftliche Gruppenbestellung, um die Lieferkosten zu senken.

Erstellen Sie eigene Mini-Programme, um die Markenidentität und Wiederholungskäufe zu stärken.

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8. Teamtransformation und Talentakquise

  • Mitarbeitertraining:

Schulen Sie Köche um, standardisierte Arbeitsabläufe anzuwenden.

Stellen Sie Fachkräfte in Lebensmitteltechnik und Kühlkettenlogistik ein, um die technischen Kapazitäten auszubauen.

  • Technologie-Upgrades:

Innovieren Sie bei Konservierungstechniken und Technologien zur Verlängerung der Haltbarkeit.

 

9. Pilotprogramme und kontinuierliche Verbesserung

  • Führen Sie eine kleinvolumige Pilotproduktion wichtiger SKU durch, um die Marktrückmeldungen zu testen.
  • Überwachen Sie eng die wichtigsten Kennzahlen (Verschwendungsraten, Kundenfeedback) und optimieren Sie Produkte und Prozesse kontinuierlich.

 

10. Risikomanagement und Maßnahmen zur Risikobewältigung

  • Preisschwankungen:

Einsatz von Terminkontrakten und mehreren Beschaffungsquellen, um die Volatilität der Rohstoffpreise zu reduzieren.

  • Rückgaberisiko:

Klare Annahmekriterien in Verträgen festlegen, um Streitigkeiten zu verringern.

 

Fallstudie:

Eine zentrale Küche, die bisher auf die Versorgung von Schulen spezialisiert war, hat sich erfolgreich zu einem Lieferanten von vorportionierten Gemüsesets für eine Hotpot-Kette entwickelt. Durch das Angebot von „Gemüse + Suppenbasis“-Sets stieg die Kundennachkaufsrate um 40 %, was die Wirksamkeit einer differenzierten Positionierung und Produktkombination beweist.

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Fazit:

Die Umstellung vom Heißketten-Catering auf vorgefertigte Kochgemüse ist ein komplexes, systemübergreifendes Projekt, das Modernisierungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette erfordert – von der Produktionstechnik über die Kühlkette bis hin zu den Vertriebskanälen. Es wird ein schrittweiser Ansatz empfohlen, bei dem ein Teil des Heißketten-Geschäfts als Puffer während der Übergangsphase beibehalten wird. Mit systematischer Planung und konsequenter Umsetzung kann der Erfolg gelingen.

 

Wenn Sie eine Umstellung in Erwägung ziehen, aber nicht wissen, wo Sie beginnen sollen, kontaktieren Sie uns noch heute! YANC ist hier, um eine maßgeschneiderte intelligente Lösung für Ihre Bedürfnisse bei der Fertig-zu-Kochen-Verarbeitung von Gemüse zu entwickeln.

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