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핫 체인 케이터링 전환: 조리 준비가 쉬워지는 솔루션

Aug 07, 2024

외식산업이 표준화 및 편의성 중심으로 변화하고 있는 가운데, 전통적인 핫체인 케이터링(중앙주방) 업체들은 즉석조리용 채소 가공이라는 새로운 분야로 적극 진출하고 있습니다. 하지만 이러한 전환 과정에서는 공급망, 생산 공정, 판매 모델 등 여러 측면에서 상당한 차이가 발생하므로, 체계적인 전략 수립이 필수적입니다. 다음은 주요 고려사항과 추천 전략입니다:

 

1. 시장 포지셔닝 및 타깃 고객 명확히 정의하기

  • B2B: 레스토랑 체인점, 호텔, 학교 식당 — 대량 구매하지만 가격 민감도가 높음.
  • B2C: 가정 사용자, 지역 커뮤니티 단체구매, 이커머스 플랫폼 — 품질과 편의성에 더 많은 관심.
  • 제품 차별화:

핵심 고객을 파악하고 그들의 니즈에 맞춘 제품을 설계하세요. 예를 들어 패스트푸드 체인점을 위한 '채소 + 소스 팩'이나 가정용 소형 조리용 채소 팩과 같은 제품입니다.

  • 동질화된 경쟁 피하기:

유기농 채소, 특색 있는 화로 요리 재료 등 고부가가치 카테고리와 세척 완료, 양념 처리 완료 또는 즉석 섭취 가능한 채소 등 기능성 조리용 제품에 집중하여 독창성을 강조하세요.

 

2. 공급망 및 원자재 관리

  • 최적화된 조달:

신선도와 원자재의 안전성을 보장하기 위해 품질이 우수한 농장이나 협동조합과 제휴하세요.

단일 공급업체에 대한 의존도를 줄이기 위해 다중 공급원 조달 시스템을 구축하세요.

  • 추적 관리 시스템:

원자재의 출처, 가공 공정, 저장 상태를 기록하고, 블록체인 또는 ERP 시스템을 활용해 투명성을 높이세요.

 

3. 생산 공정 및 설비 업그레이드

  • 장비 적응:

정렬 및 세척 시스템(오존, 버블 세척), 자동 절단, 진공 포장 등이 장착되어 있습니다. 기존의 전통적인 핫체인 장비의 일부를 대체하기 위해 전용 채소 가공 라인을 리트로핏하거나 도입하십시오.

  • 공정 표준화:

엄격한 절차 수립: 원자재 검사 → 선별 → 세척 → 절단 → 소독 → 탈수 → 포장 → 냉장 → 배송.

  • 핵심 품질 관리:

일관된 제품 품질을 보장하기 위해 수분 함량 및 절단 규격에 중점을 둡니다.

 

4. 냉장 보관 및 물류

  • 냉장 체인 보장:

0~4°C에서 전체 공정에 걸친 냉장 및 운송 시스템을 구축하십시오.

실시간 온도 모니터링을 도입하여 온도 변동으로 인한 품질 저하를 방지하십시오.

  • 재고 관리:

조리 전 채소는 유통기한이 짧습니다(3~7일). 재고 부담을 줄이기 위해 정확한 시점 생산(JIT) 방식을 추천합니다.

유통기한 임박 제품을 신속히 처리할 수 있도록 동적 알림 체계를 구축하십시오.

 

5. 식품 안전 및 법적 규정 준수

  • 인증:

식품 사업 또는 제조에 필요한 관련 라이선스 또는 인증을 취득하십시오.

  • 위생 관리:

10만 등급의 청정실을 구축하고 정기적으로 미생물 검사를 수행하여 제품 안전성을 보장하십시오.

출하 검사 기준(색상, 향, 분류, 규격)을 명확히 수립하십시오.

 

  • 원가 절감 및 수익성 전략
  • 비용 감축:

절단 공정을 최적화하여 폐기물을 줄이십시오.

자동화 설비를 도입하여 인건비를 절감하십시오.

냉장 운송 비용을 줄이기 위해 제3자 물류 제공업체와 협력하십시오.

  • 가격 전략:

B2B의 경우, 등급별 가격 또는 대량 할인을 제공하십시오.

B2C의 경우, 고마진 제품(예: 양념 팩, 반조리 식품)과 결합하여 전반적인 수익성을 높이십시오.

7. 유통 채널 확대

  • B2B 협력:

장기 공급 계약을 체결하고 맞춤형 채소 솔루션을 제공하십시오.

고객 충성도를 강화하기 위해 독점적인 조리용 채소 세트를 개발하십시오.

  • B2C 배치:

전자상거래 플랫폼에 참여하십시오.

커뮤니티 그룹 구매를 활용하여 배송 비용을 절감합니다.

브랜드 인지도와 재구매율을 높이기 위해 자체 소형 프로그램을 제작합니다.

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8. 팀 혁신 및 인재 채용

  • 직원 교육:

표준화된 운영 절차를 적용할 수 있도록 요리사 재교육을 실시합니다.

식품공학 및 냉장 물류 분야 전문 인력을 채용하여 기술 역량을 강화합니다.

  • 기술 개선:

보관 기술 및 유통기한 연장 기술에서 혁신을 추진합니다.

 

9. 시범 프로그램 및 지속적 개선

  • 핵심 SKU의 소규모 시범 생산을 통해 시장 반응을 점검합니다.
  • 핵심 지표(폐기율, 고객 피드백)를 면밀히 모니터링하고 제품 및 프로세스를 지속적으로 개선합니다.

 

10. 리스크 관리 및 대응 조치

  • 가격 변동:

선물 계약 및 다중 조달 기지를 활용하여 원자재 가격 변동성을 완화합니다.

  • 반품 리스크:

계약서에 명확한 검수 기준을 명시하여 분쟁을 줄입니다.

 

사례 연구:

기존에 학교 급식 위주로 운영되던 중앙주방이 성공적으로 화로 식당 체인의 즉석 조리용 채소 공급업체로 전환되었습니다. '채소 + 국물 베이스' 세트를 제공함으로써 고객 재구매율이 40% 증가했으며, 이는 차별화된 포지셔닝과 제품 조합의 효과를 입증하는 사례입니다.

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결론:

핫 체인 케이터링에서 조리용 채소 제품으로의 전환은 공급망, 생산 설비, 냉장 물류, 유통 채널 등 전반적인 시스템 업그레이드가 필요한 복잡한 시스템 수준의 프로젝트입니다. 전환 과정에서는 일부 핫 체인 사업을 완충장치로 유지하면서 단계적 접근 방식을 추천합니다. 체계적인 계획과 꾸준한 실행을 통해 성공할 수 있습니다.

 

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